Sphère surprise au caramel

IMG_7133.jpgDessert du 31 Décembre 2015 : coque chocolat, garnie d’un crémeux vanille, de poires caramélisées, d’un crumble au sésame. La coque s’ouvre grâce à une sauce caramel chaude …

En voici la recette, livrée par son inventeur, Vincent GUERLAIS, chocolatier pâtissier à Nantes

Pour 6/8 personnes:

Ingrédients:

Pour les coques :
200g de chocolat noir de couverture (ou à pâtisser) à 55% de cacao minimum

Pour le crumble au sésame:
– 100g de sucre roux
– 100g de beurre
– 100g de poudre d’amandes
– 100g de farine
– 30g de graines de sésame

Pour les poires caramélisées:
– 3 poires
– 30g de sucre
– 25g de beurre

Pour la crème vanille:
– 250ml de crème fleurette
– 80g de jaunes d’oeuf
– 30g de sucre semoule
– 2g de gélatine (une feuille)
– 1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel:
– 200 ml de crème fleurette
– 100g de sucre
– 15g de beurre
– 3g de fleur de sel

Préparation des sphères en chocolat:

Tempérer le chocolat (un mot savant, mais qui se traduit de façon très simple dans la réalité à condition d’avoir un thermomètre et un peu de patience ;-)) :
Faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain marie à 45°.
Une fois le chocolat à température, le refroidir en plongeant le cul de poule dans un grand bac d’eau froide dans lequel vous aurez mis des glaçons.
Y laisser le chocolat refroidir jusqu’à ce qu’il descende à 27°.
Le refaire monter doucement en température jusqu’à 27°.
Le verser alors généreusement dans le moule souple en forme de demi-sphère, au dessus d’un plat afin de récupérer l’excédent de chocolat et faire des moulages successifs.

rtl guerlais moule
Remuer le moule de droite à gauche afin d’évacuer les éventuelles bulles d’air puis retourner le moule afin de permettre au surplus de chocolat de s’écouler.
Attendre 15/20 secondes puis répéter l’opération.
A l’aide d’une spatule ou du plat d’un couteau, racler les bords des moules pour un dessin bien net des demi-sphères.
Laisser cristalliser le chocolat environ une heure à température ambiante.
Le chocolat bien tempéré va se rétracter.
Juste avant de démouler les demi-sphères, placer le moule quelques minutes au réfrigérateur afin de faciliter le démoulage (ne pas prolonger la passage au froid sous peine de perdre le brillant du chocolat et de voir les coques blanchir).
Les démouler délicatement.

Réaliser le crumble au sésame:

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amandes, le beurre et les graines de sésame.
Sabler entre les mains puis répartir sur une plaque à four recouverte d’une feuille de silpat.
Cuire pendant 10 minutes.

rtl guerlais

Préparation des poires caramélisées:

Verser le sucre dans une poêle et laisser caraméliser puis ajouter le beurre et enfin les poires préalablement pelées et coupées en petits morceaux.

rtl guerlais

Préparation de la crème vanille:

Dans une casserole placée sur feu doux, faire chauffer la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Enlever la gousse de vanille de la crème en ayant pris soin de gratter les éventuels graines de vanilles qui seraient encore à l’intérieur.
Verser la crème chaude sur le mélange oeufs-sucre et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir en fouetter sans discontinuer jusqu’à atteindre la température de 83° (ou que la crème ait une consistance qui nappe la cuiller, c’est ce qui s’appelle cuire à la nappe)
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
L’essorer et l’incorporer au mélange en fouettant.
Verser le tout dans un cul de poule et laisser refroidir.
Une fois à bonne température, en garnir une poche à douille pour faciliter le remplissage des demi-sphères et placer au frais.

rtl guerlais

Préparation de la sauce caramel:

Dans une poêle faire fondre le sucre à sec et le laisser caraméliser avant d’ajouter le beurre, la crème et la fleur de sel.

Montage des sphères:

Chauffer rapidement les bords des demi-sphères en les faisant glisser sur une surface chaude (de même pour stabiliser la demi-sphère dans l’assiette, chauffer doucement sa base afin qu’elle adhère à l’assiette).
Poser une demi-sphère en chocolat dans une assiette.
La garnir de crème vanille et de quelques poires caramélisées.
Ajouter dessus le crumble au sésame puis refermer avec une deuxième demi-sphère.
Verser délicatement la sauce au caramel sur la sphère en chocolat pour la faire fondre en son milieu et découvrir son coeur gourmand!

rtl guerlais

La demi-sphère est garnie de merveilles, ne reste plus qu’à refermer le trésor avant de le faire disparaitre!

rtl guerlais

La chaleur de la sauce caramel, délicatement versée au sommet de la sphère pour en craqueler l’armure et laisser apparaître un coeur tout en contraste.

 

http://www.vincentguerlais.com

Vincent GUERLAIS – 11 Rue Franklin – 44000 Nantes
Labo école et showroom – ZA Erdre active – 4 rue de Lorraine – La Chapelle/Erdre – 02 40 48 02 59

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